Bereits am Vortag für die frittierten Eigelbe, Eier trennen und je ein Eigelb in eine Muffinform (oder ein kleines Gefäß, das Kälte verträgt) geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und ab in den Gefrierschrank damit über Nacht.

Für den Nudelteig:

Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit der Hand durchkneten bis ein fester Teig entsteht. Danach in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

Die Selleriewurzel in kleine Würfel schneiden. Mit der Sahne und dem Wasser weichkochen lassen und pürieren. Durch ein Sieb passieren.

Auf höchster Stufe und unter ständigem Rühren weiter einreduzieren lassen, bis eine feste aber cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Für den Pecorinoschaum:

Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pecorino zusammen auf dem Herd kurz aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen und kaltstellen. Je weniger Fett und je kälter die Flüssigkeit, desto stabiler später der Schaum beim Aufschäumen.

Den Nudelteig scheibenweise mit der Nudelmaschine ausrollen bis mehrere Bahnen entstanden sind. Diese mehlieren damit sie nicht aneinander, oder an der Arbeitsfläche kleben bleiben.

Immer eine Teigbahn mit Eiweiß bepinseln und im Abstand von ca. 5 cm einen Teelöffel Selleriefüllung darauf geben.

Die Bahn mit einer unbehandelten Bahn bedecken und festdrücken. Anschließend mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen und nochmal gründlich mehlieren, bevor man sie auf einem Teller, oder Backblech lagert, um sie später weiter zu verarbeiten.

Am Abend dann ca. 5 min in Salzwasser kochen.

Parallel ca. 100g Butter in einer Pfanne bei nicht allzu großer Hitze schmelzen lassen, bis sie braun wird. Einen Teelöffel Trüffelbutter und eine Prise Trüffelsalz in die Butter geben.

Nach dem Abgießen die Ravioli darin schwenken und ziehen lassen bis zum Anrichten.

Währenddessen die gefrorenen Eigelbe herausnehmen, mit Salz würzen. Frittierfett heiß werden lassen. 1 Ei verquirlen. Das gefrorene Eigelb erst in Mehl, dann Ei und dann in Panko wenden.

Danach die kaltgestellte Pecorinomilch mit einem Milchschäumer aufschäumen.

Beim Anrichten ca. 3 Esslöffel Schaum auf den Ravioli verteilen. Zum Schluss je nach Geschmack dünn gehobelten Trüffel oben darauf verteilen.

Als allerletztes die panierten Eigelbe frittieren bis sie goldbraun sind und mittig auf dem Gericht platzieren. Guten Appetit!