Die Knochen mit Porree, Sellerie und den Möhren in 1 l Wasser aufkochen, mit Salz abschmecken und ca. 4 Std. köcheln lassen.

Den Rotkohl vierteln, die harten Anteile entfernen und mit dem Messer oder der Brotmaschine in dünne Streifen schneiden. Gänseschmalz erhitzen und den Kohl damit leicht anrösten.

Umrühren und obenauf die von Schalen und Kerngehäusen entfernten Äpfel setzen. Zwiebeln schälen und mit jeweils fünf Nelken spicken und dem Rotkohl zufügen. Dazu die Lorbeerblätter und den Apfelessig darüber geben. Das Ganze im geschlossenen Topf mindestens 2 Stunden köcheln lassen.

Das Rehkarree mit frischen Kräutern marinieren. In Folie im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Laugenbrezel klein schneiden, die Äpfel von Kerngehäuse und Schale befreien, zerkleinern und in der Pfanne kurz karamellisieren. Die getrockneten Tomaten und Maronen ganz klein schneiden und alles zusammen vermischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl zufügen und alles vermischen.

Die Masse teilen und jeweils in 20 cm lange und 5 cm dicke Rollen formen und in Folie einwickeln. Um das Ganze in Form zu halten nochmals in Alufolie einschlagen.

In kochendes Wasser geben und sieden lassen. Die Laugenknödel nach 20 Minuten aus dem Wasser nehmen.

Das Rehkarree in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. Mit dem Bratthermometer kontrollieren bis die Temperatur auf 67 Grad Kerntemperatur gestiegen ist. Dann in Alufolie einschlagen und den Ofen ausmachen.

Die Saucenreduktion absieben und warm stellen.

Die Knödel und den Rotkohl auf dem Teller anrichten und zum Schluss das Rehkarree auf den Teller geben. Die Sauce dazu anrichten.