Das Filet grob vom Fett und ggfs. von Sehnen oder der Silberhaut befreien. Ich lasse gerne etwas Fett dran, da es ein schöner Geschmacksträger ist (kann man ja später noch weg schneiden). Das Fleisch trocken tupfen und in den Vakuumierbeutel geben. Ein wenig Salz und Pfeffer, die Zitronen Zesten, pro Filet ein kleines Stück Butter und einen Löffel Olivenöl zugeben. Die Rosmarinzweige zwischen die Filets geben. Vom dem Fond drei EL mit in den Beutel geben und nun einvakuumieren. Das Fleisch bei 57 Grad für 50 Minuten in einem Dampfgarer oder Sous Vide-Kocher garen. Alternativ kann man dies auch in einem Kochtopf. Die Temperatur dabei mit einem Thermometer überwachen. Kleine Temperaturschwankungen sind nicht schlimm – die Temperatur sollte aber nicht über 65 Grad steigen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln gar kochen. Mit der Milch, der Muskatnuss, Salz und ca 50 gr Butter zu Kartoffelpüree stampfen.

Das Püree sollte geschmeidig, aber noch fest sein, damit man es schichten kann. Den Apfelsaft und den Balsamico Essig aufkochen und eindicken lassen. Dann die getrockneten Apfelringe rein geben und in dem noch heißen Sud ziehen und abkühlen lassen. Den halben Apfel in sehr kleine Würfel schneiden (ca. 0,5 X 0,5 cm).

Aus den Möhren mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln ausstechen. Alternativ die Möhren auch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Apfel- und Möhrenstückchen kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Zwiebel klein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit dem Calvados ablöschen. Den Fond zugeben und etwas einkochen lassen. Achtung: Wenn der Fond zu stark reduziert wird, wird es zu salzig – das kann man aber mit Zugabe von Wasser wieder retten. Kurz vor dem Anrichten ein Stück sehr kalte Butter mit einem Mixstab aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Salat den Apfelsaft, den Essig, den Honig und das Öl gut vermengen (z.B. in einem Schüttelbecher). Den Salat vor dem Anrichten kurz mit dem Dressing in einer Schüssel übergießen, vermengen und raus nehmen (sollte nicht in dem Dressing ertrinken). Den Salat anrichten, mit kleinen Stückchen von dem Käse und den Wallnüssen bestreuen. Dann das Kartoffelpüree abwechselnd mit einem Apfelring zu einem Turm schichten.

Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien, den Bratensaft zu der Soße geben. Das Fleisch dann trocken tupfen und in ein wenig Butter von allen Seiten kurz anbraten bis das Fleisch Farbe bekommt. Dann in Stücke schneiden und auf dem Teller anrichten. Die Apfel- und Möhrenstücke um das Fleisch verteilen und mit der Soße überziehen.