Von den Kaninchenfilets vorsichtig Haut und Sehnen entfernen. Die Filets mit Nussöl einreiben. Mohn, Paniermehl und Pfeffer kurz mixen und vermischen, die Filets darin wälzen. Danach in Klarsichtfolie straff eindrehen und das Filet kühl stellen. Karotten schälen, würfeln, in heißer Butter schwenken, den Weißwein angießen und etwas reduzieren lassen. Vanilleschoten längs halbieren, das Mark ausschaben, Schote und Mark zu den Karotten geben. Mit dem Fond und dem Karottensaft auffüllen und ca. 12 Min. köcheln lassen. Karotten zum Anrichten etwas später dazugeben oder mit dem Fleisch im Dampfgarer dünsten. Sahne und Ingwer zugeben, weitere 2 Min. köcheln lassen, fein pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Petersilie mit den Eiern, Öl und Salz im Mixer pürieren. Nach und nach das Mehl dazu sieben und mit den Händen so lange verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein, ggf. noch etwas Mehl dazugeben. Kugel formen in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Min. kühl stellen. Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben. Fleisch in der Folie bei 85° Grad im Dampfgarer (gelochter Behälter) 6 Min. garen und weitere 4 Minuten gut warm halten. Nudeln bissfest kochen, gut abtropfen und in wenig Raps-Butteröl schwenken. Das Kaninchenfleisch aus der Folie nehmen, mit dem Thymianzweig in heissem Butter-Rapsöl schwenken. Die dünnen Speckscheiben in der Pfanne knusprig braten. Das Kaninchenfleisch portionieren, auf den Nudeln und Karotten anrichten. Die knusprig gebratenen Speckscheiben auf die Kaninchenfilets stecken.