Tafelspitz

Den Tafelspitz mit dem Senf einreiben, Butter und Lorbeerblätter hinzufügen und zusammen vakuumieren. Bei 56 Grad 3 Stunden Sous-vide garen

Kartoffelpüree

Kartoffeln würfeln und im Dampfgarer dämpfen. In der Zwischenzeit Sahne, Knoblauchzehen und Butter aufkochen und ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Kartoffelwürfel durch eine Presse drücken, mit der passierten Sahne zu einem geschmeidigen Püree verrühren und kräftig mit Salz abschmecken.

Kartoffelspiralen

Kartoffeln mit einem Spiralschneider in dünne Spiralen schneiden und kurz im kochenden Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und in heißem Fett frittieren

Jus

Die Kalbsschwänze in heißem Fett rundum anbraten. Tomatenmark und Gemüsewürfel hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen, Fleischfond aufgießen. Über Stunden reduzieren und mit dem Zuckerrübensirup und Gewürzen abschmecken.

Kraut

Den Spitzkohl mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. In Butter und Sahne andünsten. Mit Salz abschmecken.