Chutney

Zwei Tage vorher ansetzen: Ingwer schälen und fein reiben. Birnen schälen und entkernen. Zwiebeln abziehen. Birnen und Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer, Birnen und Zwiebeln, Korinthen, Zucker und Essig in einem Topf mischen, aufkochen und offen ca. 20 Minuten leicht sämig einkochen. Anschließend mit Salz abschmecken und mindestens über Nacht durchziehen lassen.

Teig

Mehl und Rote-Bete-Pulver mischen, in eine Küchenmaschine geben, Eier, Eigelbe und und 1 TL Salz verquirlen, zum Mehl geben alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Füllung

Kartoffeln abwaschen und in kochendem Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Wurstbrät aus den Därmen drücken und fein hacken oder mit den Händen durchkneten. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Etwas abgekühlt in einem Mörser zerstoßen. Kartoffeln, Brät, Koriander und Eigelbe vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Maultaschenteig portionsweise mit der Nudelmaschine oder mit der dem Rollholz dünn in ca. 15 cm breite Bahnen ausrollen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und mit Eiweiß bestreichen. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und längs, etwa 3 cm von rechten Teigrand, in einem dicken Streifen auf die Teigbahnen aufspritzen. Rechts überstehenden Teig über die Füllung klappen. Dann locker in den übrigen Teig einrollen. Teigstränge mit dem Stiel eines kleinen Holzlöffels regelmäßig im Abstand von etwa 5-6 cm leicht schräg eindrücken und so Maultaschen markieren. Dort mit einem Teigroller die einzelnen Maultaschen voneinander trennen. Mit Folie bedeckt kühlen. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Die Maultaschen darin portionsweise etwa 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und zugedeckt beiseitestellen.

Zwiebeln

Für die Zwiebeln Mehl und Backpulver auf einem Teller mischen. Eier und Sahne verquirlen. Zwiebeln abziehen, in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden (nur die größeren Ringe verwenden). Zwiebelringe zunächst im Mehl, dann in der Sahne-Ei-Mischung wenden, abtropfen lassen. Zuletzt im Pankomehl wenden. Öl in einem weiten Topf oder einer Fritteuse auf 175 Grad erhitzen. Zwiebelringe darin portionsweise knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann 30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen. Mautaschen darin warm schwenken, mit Meersalz würzen.