Lauch klein schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Etwas abkühlen lassen und mit der Butter fein pürieren. Schalotten in Würfel schneiden und im Olivenöl kurz andünsten, Reis dazugeben, kurz umrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit etwas Geflügelfond aufgießen und köcheln lassen. Immer wieder rühren und Geflügelfond nachgießen bis der Reis kernig weich ist. Das Kalbsfilet salzen und von allen Seiten im heißen Öl anbraten. Bei 180 Grad 25 Minuten in den vorgeheizten Bachkofen schieben.

Das fertige Risotto mit Parmesankäse mischen und mit Lauchpüree binden. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. Die Karotten in Salzwasser kurz blanchieren. Die Butter heiß werden lassen, die Karotten hinein und den Zucker drüberstreuen, karamelisieren lassen mehrmals wenden. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen (das Fleisch sollte rosa sein) und in Alufolie fest einwickeln, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen, etwas einköcheln lassen und mit dem Soßenbinder binden.

Das Risotto im Ring anrichten, Soße daneben, das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet draufsetzen und die Karotten schön daneben legen.