Möhren und Birnen schälen. Birnen vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Die Möhren in schräge Streifen schneiden. Die Möhren mit 1 EL Butter in einem Topf andünsten. Die Birnen in einem Topf mit 1 EL Butter andünsten und glasig werden lassen. Dann mit Weißwein ablöschen, dann Ingwer und Vanille hinzugeben. Weißwein einkochen lassen, danach die Birnen zu den Möhren geben.

Kartoffeln schälen in Salzwasser kochen. Mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und mit weißem Pfeffer und Salz kräftig würzen, Sahne zugeben. Nach Belieben kann etwas Muskat oder Zitrone zugesetzt werden. Dann zu einem cremigen Brei verrühren.

Gurke schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Kaffeelöffel herausziehen. Gurke in kleine Stücke schneiden und in einem Sieb mit Salz bestreuen. Beiseite stellen.

In der Zwischenzeit aus Essig, Salz, Pfeffer, Senfkörnern, Piment und Dill einen kräftigen säuerlichen Sud kochen. Agar Agar einstreuen. 2 Minuten unter Rühren aufkochen, bis die Masse anzieht. Nach dem Aufkochen die Gurken hinzugeben und die Masse in kleine Förmchen gießen. Kalt stellen.

Weißweinreduktion Zwiebeln klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Die angeschwitzten Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud durch ein Sieb gießen und mit Speisestärke andicken.

Rotweinreduktion Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Zwiebeln dazu geben und leicht anbräunen mit etwas Butter. Mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit ein wenig Butter aufschlagen.

Zanderfilet in gleichmäßige Stücke schneiden und mit der Fleischseite mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone kräftig würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets auf der Hautseite anbraten. Mit mittlerer Hitze 3 Minuten von jeder Seite garen. Fischschaum: Aus Fischteilen einen Fond kochen oder fertigen Fischfond aus dem Glas (flüssig) verwenden.

Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben und um die Hälfte reduzieren. Die Brühe mit Salz leicht würzen. Dann durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Eine bauchige Glasschüssel in einen Topf im Wasserbad erwärmen (80 Grad),Fischfond erwärmen, drei Eigelb hinzugeben und die Masse mit einem Schneebesen aufschlagen. Wenn das Ei schaumig wird, langsam die Brühe hinzugeben bis eine schaumige Masse entsteht.

Für den Crunch in einer kleinen Pfanne mit Öl erhitzen, Semmelbrösel mit klein gehacktem Rosmarin anrösten.

Anrichten

Püree mit einem Spritzbeutel auf den Teller spritzen, Gemüse daneben, Fisch zwischen Püree und Gemüse anrichten. Mit dem Semmelbröselcrunch betreuen und darauf eine Nocke des Schaums geben. Die Weißweinreduktion um den Fisch gießen und mit der Rotweinreduktion beträufeln.