Das Rinderfilet von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Dann kommt es für 2 Stunden in einen auf 80 Grad vorgeheizten Ofen. Die Pfanne nicht ausspülen.

Die Süßkartoffeln und die Pastinake schälen und kochen. In die Pfanne mit Bratensatz den Fond, Portwein, Sternanis und das Lorbeerblatt geben und unter leichtem Köcheln auf ein Drittel reduzieren. Die Kartoffeln und die Pastinake nun stampfen und mit Sahne und dem geriebenen Parmesan vermengen.

Den Mangold und den Feldsalat kleingeschnitten anschwitzen. Dann mit dem Essig, dem gehobelten Parmesan, dem Sesam und Granatapfelkernen vermengen und anrichten. Die Soße mit etwas eiskalter Butter abbinden. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 55 Grad servieren.