Steinbeißer-Lachs-Rouladen im Kräutermantel auf bunten Linsen mit violetter Senfsoße
Zutaten
Für die Rouladen:
| Steinbeißer Filet | |
| gemischte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon, Basilikum und Thymian) | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Für die Farce:
| Kräuter gehackt | |
| Salz | |
| Sahne | |
| Zitronensaft | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Für die Soße:
| Noilly Prat | |
| Weißwein | |
| Fischfond | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Zitronenöl | |
| Senf violett | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Für die Linsen:
| Olivenöl | |
| Schalottenwürfel | |
| Linsen grün | |
| Linsen rot | |
| Linsen gelb | |
| Fischfond | |
| Butter kalt | |
| Aceto Balsamico | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Für die Rouladen den Steinbeißer waschen, trocken tupfen und in etwa 14 x 12 cm große Stücke schneiden, zugedeckt kühl stellen. Die Reste kleinschneiden und leicht anfrieren lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.
Für die Farce von den angefrorenen Steinbeißer-Resten 80 g abwiegen und mit den gehackten Kräutern und 2 Prisen Salz im Küchenmixer fein pürieren. Die angefrorene Sahne hinzufügen und alles zu einer glänzenden Farce weiterpürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die zugeschnittenen Filets auf Frischhaltefolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eine dünne Schicht Farce darauf streichen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen und in fingerdicke Quadrate schneiden. Die Lachsstücke quer auf die Steinbeißerfilets legen und die Filets zu einer Roulade aufrollen. Die Rouladen vorsichtig in den Kräutern wälzen und zuerst in Frischhalte-, dann in Alufolie einwickeln, die überstehenden Folienenden fest eindrehen. Die eingepackten Rouladen in einem Topf in leicht kochendem Wasser 8 Minuten garen. Herausheben, eingepackt warm halten.
Für die Soße den Noilly Prat und den Wein in einem Topf etwas einköcheln lassen. Den Fischfond und die Sahne dazugießen und nochmals etwas einköcheln lassen. Nach Belieben mit etwas angerührter Stärke leicht binden. Die Butter und beide Ölsorten mit dem Stabmixer unterrühren. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Senf dazugeben, die Soße erhitzen und aufmixen.
Für die Linsen das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die grünen Linsen und den Fond dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die kalte Butter unterrühren. Gelbe Linsen und rote Linsen unterrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Linsen mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Linsen auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Rouladen auswickeln, quer halbieren, auf die Linsen legen und rundum mit der Senfsoße beträufeln.
