Für die Mayonnaise alles in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer vermengen.

Für die Röstzwiebeln viel Fett in eine Pfanne geben und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Im heißen Fett kurz frittieren, bis diese goldbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen.

Die Zwiebeln und das Chili kleinschneiden, den Knoblauch pressen und alles zusammen in einen Topf geben und mit etwas Öl glasig dünsten, dann den braunen Zucker und die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Nelken, Cumin, Lorbeer, Fenchelsamen) hinzugeben. Die Gewürze vorher im Mörser vermengen, alles kurz angehen lassen, dann mit dem Whiskey ablöschen und kurz aufkochen.

Orangensaft und Ketchup und den Abrieb der Orange hinzugeben, alles 20 min. einkochen lassen und danach durch ein Sieb in einen Topf geben. Nun den Apfelsaft, die Worcestersoße und Senf hinzugeben und alles bei kleiner Hitze köcheln lassen. Eventuell nochmal mit dem Smoked Paprikapulver und Salz abschmecken.

Den Schwartenmagen in gleichgroße Stücke schneiden und in einer Pfanne gut anbraten. Das Fett abgießen. Danach den Schwartenmagen mit der Barbecue-Soße vermengen und aufwärmen. Den Schwartenmagen auf einem Brot mit der Mayonnaise anrichten. Die Röstzwiebeln oben draufgeben.