Das Kalbsfilet im Ganzen auf beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Anschließend ruhen lassen und in Mangoldblätter einwickeln. Später dann für 10 Minuten bei 150 Grad in den Ofen.

Die Schalotten halbieren und in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren lassen. In einem Topf etwas Olivenöl mit dem halben Bund Suppengemüse anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Wenn sich Röstaromen am Boden bilden mit dem ½ Liter Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den Kalbsfond dazugeben und weiter einkochen lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb geben und nach Geschmack würzen und mit einem ½ EL Butter veredeln und die Schalotten hinzugeben.

Den Kürbis und die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend abgießen und stampfen sowie die Milch und den Rest Butter hinzugeben, nach Geschmack mit Muskat würzen.