Der Juis:

Die Wildknochen mit Tomatenmark einreiben und bei 200 Grad im Bachkofen garen, bis sich an einigen Stellen eine schwarze Oberfläche gebildet hat. Die Knochen mit Rotwein ablöschen und alles in einen großen Topf geben.

Nun die Zwiebeln, Karotten und Sellerieknolle schälen und alles in grobe Würfel schneiden, die in einer Pfanne stark angebraten werden. Dann ebenfalls mit Rotwein ablöschen und in den Topf geben. Je nach Größe der Pfanne diesen Vorgang in mehren Schritten durchführen. So erhalten wir eine Menge Röstaromen.

Nun noch mehr Rotwein (in Summe 3 Liter), die Lorbeerblätter, einen Bund Petersilie und die angedrückten Wachholderbeeren in den Topf geben. Am Ende alles mit so viel Wasser aufgießen, dass alles im Topf mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Die Juis mit fast geschlossenem Deckel ca. 4 Stunden auf kleinster Flamme kochen.

Nun gießen wir den Juis durch ein Sieb und lassen ihn komplett erkalten. So lässt sich das Fett, welches sich auf dem Juis absetzt abschöpfen. Danach wird der Juice wieder erhitzt und reduziert bis nur noch ungefähr 1/2 L übrigbleibt. Zum Schluss den Juice mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hirschfilet

Das Filet in einer sehr heißen Pfanne in Keim-Öl von allen Seiten stark anbraten und den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Filet in einer Form in den Ofen legen und mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Bei 63 Grad ist das Fleisch fertig und sollte sofort serviert werden.

Tipp: Je länger das Fleisch gart, um so stärker entfaltet sich der lebrige Wildgeschmack. Ein Hirschfilet ist schwer zu bekommen. Das Gericht lässt sich auch sehr gut mit einem Rehrücken zubereiten.

Süßkartoffeltörtchen

Die Süßkartoffeln mit einer groben Käsereibe in eine Schüssel reiben. Die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und zu den Kartoffelraspeln in die Schüssel geben. Ebenso drei Eier, einen Teelöffel Salz,einen Esslöffel Kurkuma und eine Priese Pfeffer. Alles mit einander vermengen und dann mit einem Löffel in eine gefettete Pfanne geben.

Sind alle Törtchen in der Pfanne, einen Deckel auflegen und mit kleinster Flamme so lange garen biss das Ei stockt. Dann wird das Törtchen gedreht, so dass es auch von der zweiten Seite gebraten wird. Da das Törtchen beim Braten meist seine Form verliert, kann diese am Ende noch einmal mit der Form nachgestochen werden.

Tipp: Die Törtchen nach dem Braten in den Ofen geben, damit sie mit dem Fleisch zur richtigen Zeit auf Esstemperatur.

Rosenkohlblätter

Den Rosenkohl am unteren Ende so abschneiden, dass sich die äußeren Blätter lösen lassen. Die Blätter kurz vor dem Anrichten des Gerichtes durch eine heiße Pfanne schwenken. Dieser ist nach ein Paar Minuten fertig. So bleibt der Kohl giftgrün und leicht bissfest. Eine Priese Salz und etwas Muskatnuss.... fertig!

Tipp: Der Rest der Rosenkohlröschen lässt sich ein Paar Tage später für eine klassische Rosenkohl Zubereitung verwenden.