Für die Eismasse:

Zunächst Milch mit der Hälfte des Zuckers und der Sahne aufkochen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker per Schneebesen cremig rühren. Dann die Eigelbmasse in die Milch gießen und im heißen Wasserbad zu einer dickflüssigen Creme rühren. Durch ein Sieb passieren, in eine Schüssel mit Eiswasser setzen und dann kalt rühren. Danach in der Eismaschine oder im Gefrierschrank gefrieren lassen, dabei alle 15 bis 30 Minuten durchrühren.

Für das panierte Eis:

Achtung: Die Zubereitung benötigt drei Tage! Aus dem gefrorenen Eis 5 Kugeln formen und auf einem Teller über Nacht in das Gefrierfach stellen. Am nächsten Morgen die Mandeln zerbröseln, Haselnussgrieß und Kokosraspeln mit den Mandeln und dem weißem und braunem Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Eiskugeln werden jetzt das erste Mal paniert: Eiskugeln in Mehl wälzen. Eiskugeln in Ei wenden. Eiskugeln in dem Mandel-Nuss-Zuckergemisch wälzen (sodass überall Panade ist). Eiskugeln wieder über Nacht (oder mindestens 8 Stunden) einfrieren, sodass die Panade schön hart wird Am anderen Morgen werden die Kugeln das zweite Mal paniert. Eiskugeln in Ei wenden. Eiskugeln in Panade wälzen. Eiskugeln wieder über Nacht einfrieren. Am anderen Morgen werden die Eiskugeln das dritte und letzte Mal paniert. Eiskugeln in Ei wenden. Eiskugeln in Panade wälzen. Eiskugeln bis zum frittieren wieder einfrieren. Zum Servieren die Fritteuse auf 200 Grad vorheizen, wenn die Temperatur erreicht ist die panierten Eiskugeln für 2 Minuten backen.

Für die Himbeerravioli:

Als erstes muss das Alginatbad vorbereitet werden, dafür 4 g Natriumalginat in 475 ml Wasser auflösen und die Mischung mit einem Mixer vermengen. Dann muss die Flüssigkeit für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Dann Himbeeren, den Zucker und das Kalziumlaktat mit einem Mixer pürieren und kalt stellen. Um die Ravioli herzustellen, geben Sie etwas von der Himbeermischung mit einem Löffel in das Natriumalginatbad, lassen Sie die Kugeln für 3 Minuten darin. Entnehmen Sie die Kugeln vorsichtig mit einem Kaviarlöffel und geben Sie diese zum Spülen in ein Wasserbad.

Für die Zitronenwolken:

Zitronen, 250 g Wasser und Zucker in einen Mixtopf geben und 2 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, die restlichen 250 g Wasser zugeben und durch ein Sieb abseihen. Dann Zitronenlimonade und das Sojalecithin in einer Schüssel mischen und mit dem Pürierstab zu einem Schaum aufmixen.