Marinade

Für die Marinade alle Zutaten hacken, vermengen und auf hoher Stufe pürieren. Das Kalbskarree darin über Nacht einlegen und kühl stellen.

Kalbskarree

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen. Dann in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe angießen und für ca. 45 Min bis 1 Stunde bei 160 Grad in den Ofen (Ober- und Unterhitze) geben.

Sauce

Knochen scharf in etwas Olivenöl anbraten und einen Esslöffel Tomatenmark hinzu geben. Ebenso das gehackte Suppengemüse und die Schalotten zufügen. Alles für 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann mit Sherry ablöschen, runterreduzieren und mit Kalbsfond und 500 Milliliter Wasser aufgießen.

Zwei Rosmarinzweige hinzufügen und das Ganze für drei Stunden langsam bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und nochmals runterreduzieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und nochmals einem kleinen Schuss Sherry abschmecken. Mit eisgekühlter Butter andicken.

Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen und klein schneiden. Romanesco waschen, in Röschen schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten kochen.

Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Butter und Milch zu einem Püree stampfen. Dieses mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Feigen

Die Feigen halbieren und Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Ein kleines Stück Butter hineingeben und die Feigen von allen Seiten karamellisieren.

Anrichten

Das Fleisch aus dem Ofen holen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelstampf, der Sauce und den Feigen auf vorgewärmten Tellern anrichten.