Lamm-Ingwer-Jus

Hackfleisch mit einem Viertel der Zwiebenl und halbierten Tomaten kurz in Olivenöl anbraten. Das restliche Gemüse ebenfalls dazu kurz anbraten und mit dem fertigen Lammfond ablöschen. Rotwein angießen und den Ingwer sowie Knoblauch dazugeben. Alles stark einkochen bis nur noch 1/3 des Fonds im Topf ist. Dann vom Herd nehmen, abseihen und den Fond abkühlen lassen (das Hackfleisch getrennt aufbewahren für die Ravioli). Die Soße kurz vor dem Servieren mit einem Stück kalter Butter montieren.

Bohnencreme

Bohnen in ein Sieb geben, abwaschen und abtropfen lassen. Anschließend in einen Topf mit Wasser geben, in dem sie fast bedeckt sein sollten. Thymianzweig und Knoblauch dazugeben und die Bohnen und sehr weichkochen. Vor dem Abgießen drei Esslöffel Kochwasser entnehmen und das restliche Wasser abschütten. Die Bohnen mit dem abgenommenen Wasser und Olivenöl fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Gemüse

Karotten schälen und den grünen Spargel am Ende kürzen. Beides mit den Erbsenschoten für ca. 6 Minuten in den Dampfgarer geben. Anschließend in Eiswasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten.

Rote Beete Ravioli

Mehl, Eigelb, Olivenöl und Wasser in einen Pastamaker geben und zu einem Teig kneten lassen. Die entstandenen Platten auf ein bemehltes Brett geben, in Vierecke schneiden und auf jedes Viereck das Lammhack mit Petersilie geben. Die Ravioli zuklappen und mit dem Raviolimaker aussteche und auf einen Rost bis zum Kochen trocken lagern. Kochwasser (mit Salz) aufkochen, die Ravioli ca. 3 Minuten hineingeben und ziehen lassen. Sofort servieren.

Lammfilet

Die Filets von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen (kein Umluft) bei 100°C ca. 10 Minuten ziehen lassen.