Zuerst die Kartoffeln, Süßkartoffeln und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Nun salzen und in einem Topf mit Wasser bedeckt zur Seite stellen. Dann die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zu 10 Bündeln zusammenfassen. Jedes Bündel fest mit Speck umwickeln.

Jetzt die Stielknochen der Lammkarrees von jeglichem Fleisch befreien. Sehnen mit einem sehr scharfen Messer parieren. Das Fleisch salzen und pfeffern und im Ras al Hanout wenden. Im Anschluss die Kartoffeln und Sellerie aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich garen.

Die Karrees in sehr heißem Öl auf allen Seiten 1-2 Minuten scharf anbraten und auf ein Backblech legen, sodass die Fleischseite nach oben zeigt. As Fleisch dann im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten braten.

Inzwischen die Pistazien sehr fein hacken oder mahlen und Olivenöl mischen und leicht salzen. Dann Kartoffeln und Sellerie abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Butter, Muskat und Limettensaft fein stampfen, eventuell mit Salz nachwürzen und warmhalten. Dann die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Bohnenbündel in einer heißen Pfanne mit Öl rundherum goldbraun anbraten, herausnehmen und warmhalten. Jetzt die Lammkarrees zwischen den Knochen vorsichtig zu Koteletts schneiden und mit Pistazienöl, dem Kartoffel-Sellerie-Süßkartoffel-Püree und den Speckbohnen servieren.