Kalbsbeinscheibe Ossobuco mit Safran-Risotto
Zutaten
Ossobuco
| Kalbsbeinscheiben | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Zwiebeln gehackt | |
| Karotten gewürfelt | |
| Sellerie gewürfelt | |
| Pastinake gewürfelt | |
| Butter | |
| Rinderbrühe | |
| Rotwein | |
| Pflaumentomaten | |
| Oregano | |
| Rosmarin frisch | |
| Lorbeerblatt |
Safran-Risotto
| Butter | |
| Zwiebel gehackt | |
| Carnoli oder Arborio Reis | |
| Safranfäden | |
| Weisswein | |
| Hühnerbrühe | |
| Butter | |
| Parmesan frisch gerieben | |
| Blattgold |
Zubereitung
Ossobuco
Zunächst die Kalbsbeinscheiben in Mehl wälzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Gußeisentopf (Dutch oven) oder einer schweren Casserole das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, bis sie von beiden Seiten braun sind. Dann die Beinscheiben herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.
Zwiebeln, Karrotten, Selerie, Pastinake und Butter in den Topf geben und anbraten. Zwischendurch wenden, bis sie leicht braun sind. Mit Brühe ablöschen und Angesetztes vom Boden mit dem Pfannenwender lösen. Wein, Tomaten, Oregano, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Beinscheiben wieder im Topf/Bräter platzieren und mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad in den Backofen geben. Nach einer Stunde die Hitze auf 140 Grad reduzieren. Weitere 3-4 Stunden garen lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Zwischendurch mal prüfen, und wenn notwendig, noch etwas Wasser angießen. Die Beinscheiben sollten bis zur Hälfte in Flüssigkeit stehen. Beinscheiben aus dem Bräter auf den Speiseteller geben, mit gehackter Petersilie und Zitronenschale garnieren. Mit Safran-Risotto oder Nudeln servieren.
Safran-Risotto
In einem schweren Topf Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen, bis sie gläsern sind. Reis hinzufügen und anschwitzen, bis er ebenfalls leicht glasig ist. Safran, Weißwein und die Hälfte der Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und simmern lassen, dabei ständig rühren, bis das Meiste an Flüssigkeit absorbiert wurde. Eine weitere Tasse Brühe hinzufügen und wieder rühren, bis die Flüssigkeit absorbiert wurde. Immer wieder Brühe hinzufügen, bis der Reis bissfest ist. Die gesamte Kochzeit beträgt etwa 20 Minuten.
Risotto beiseite stellen und etwa 15 Minuten vor dem Servieren fertig kochen. Das Risotto dazu mit einer halben Tasse Brühe auf dem Herd sanft erhitzen. Butter und Parmesan hinzufügen, leicht umrühren und auf den Teller geben. Mit Goldblatt garnieren, schnell servieren.
Quelle: Feeding Hannibal - A connoisseur's cookbook by Janice Poon
