Zuerst Zwiebel, Möhren und Knoblauch klein schneiden. Rinderknochen in etwas heißem Butterschmalz anbraten und aus dem Topf nehmen. Kleingewürfeltes Gemüse in einen Topf geben und scharf anbraten. Mit dem Rinderfond und Rotwein ablöschen. Knochen wieder hinzugeben und Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit jetzt auf kleiner Flamme auf 1/3 reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und waschen. Die Kartoffeln mittels einer Kartoffelreibe in kleine Stifte Raspeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, danach mit Zitronensaft beträufeln. Rosmarin klein hacken und der Kartoffelmasse beigeben.

Pfifferlinge putzen, Schalotten klein würfeln und in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Blattpetersilie klein hacken. Die Pilze scharf anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die gehackte Petersilie hinzugeben.

Bohnen waschen und die Enden abschneiden. Salzwasser aufsetzen und die Bohnen darin ca. 12 Minuten blanchieren. Bohnen herausnehmen und in Eiswasser legen. (damit sie ihre Farbe behalten) . Anschließend kleine Päckchen ( ca. 8 Bohnen pro Päckchen) mit Speck umwickeln und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten, bis der Speck Farbe genommen hat.

Jetzt eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Kartoffelmasse mittels eines Esslöffels kleine Röstis in der Pfanne formen und von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Röstis herausnehmen und im vorgeheizten Ofen warm halten.

Rinderfilet in ca 180-200gr große Tournedos schneiden. Fleisch waschen und gut abtrocknen. Parmaschinken seitlich um das Filet wickeln und mittels Küchengarn fixieren.

Reduzierte Sauce durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Butter aufmontieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen. Butterschmalz hinzugeben. Fleisch von beiden Seiten gute 2 Minuten sehr scharf anbraten. Den Ofen zwischenzeitlich auf 85 Grad vorheizen. Das Filet für 13 Minuten in den Ofen geben.

Sauce auf vorgewärmten Teller geben. Prinzessbohnen hinzu. 2 E Pfifferlinge auf dem Teller anrichten. Das jetzt medium gegarte Fleisch mittig auf den Teller geben. Mit 3-4 Röstis garnieren und servieren.