Entenbrust

Die Entenbrust auf der Fett- bzw. Hautseite mit scharfem Messer in einem Abstand von ca. 1,5 cm anschneiden. Dann mit Harissa Gewürzpaste bestreichen, anschließend mit dem Honig bepinseln. Danach mit allen Gewürzen (außer Salz!) bestreuen.

Eine große Bratpfanne erhitzen und alle 5 Entenbrüste mit der Fett- bzw. Hautseite nach unten hineinlegen. Solange auf mittlere Stufe anbraten, bis die Haut golden-braun und knusprig ist. In der Zwischenzeit den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Alle Zwiebeln achteln. Nachdem die Entenbrüste knusprig angebraten sind, eine rechteckige Auflaufform nehmen und mit ein wenig Butter einfetten; anschließend alle 5 Entenbrüste mit der Fett-bzw. Hautseite nach oben in die Form legen. Die geachtelten Zwiebeln darüber streuen und salzen. Mit Granatapfelsirup und Rotwein begießen.

Für einen „Medium“-Effekt die Entenbrüste 35 bis 40 Minuten im Backofen lassen. Wenn man das Fleisch durchgebraten mag, soll die Backofenzeit zwischen 40 und 50 Minuten betragen. Das ausgebratene Entenfett in der Pfanne lassen und nachdem die Ente fertig aus dem Ofen geholt worden ist, mit dem restlichen Sud (Rotwein/Granatapfelsirup/Zwiebeln) vermengen. Je nach Schärfewunsch nochmal mit Harissa Gewürzpaste und den Gewürzen abschmecken.

Chermula

Den Knoblauch, das Paprikapulver und Salz in der Gewürzmühle oder im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Die restlichen Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls zermahlen. Den Zitronensaft, Essig und das Öl zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung in einer Kasserolle auf niedriger Stufe langsam erwärmen, damit sich die Aromen miteinander verbinden; aber nicht kochen lassen. Die Sauce vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen.

Chermula-Möhren

Die Möhren putzen, vierteln und in etwa 5 cm lange Stifte schneiden. In einer Kasserolle 2 l gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Möhren hineingeben und ca. 20 Minuten garen. Danach die Möhren abgießen. In einer Kasserolle die Chermula mit 4 EL kaltem Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Die Möhrenstifte dazu geben und unbedeckt bei milder Hitze sämtliche Flüssigkeit verkochen lassen.

Trüffel-Süßkartoffeln

Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfeln schneiden. In einem mittelgroßen Topf im Salzwasser aufkochen. Das Wasser abgießen. Trüffelcreme und Trüffelbutter reingeben und vermengen. Anschließend pürieren. Mit Eiscremelöffel drei Kugeln je Portion auf den Teller einrichten und jede Kugel mit frisch gehobeltem Trüffel (alternativ eingelegtem Trüffel) garnieren.