Für die Wachteln

Zum Vorbereiten der Füllung (Farce) den Spinat blanchieren und kleinschneiden. Den Ricotta unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend werden die Wachteln ausgebeint, so, dass alle Knochen weg sind und nur noch die Brustteile und Schenkelteile übrigbleiben.

Auf einer Klarsichtfolie die beiden Brustteile nebeneinander legen, 2-3 Esslöffel von der Farce darauf geben. Mit den beiden Schenkelteilen zudecken. Mit Hilfe der Folie einrollen und anschließend wieder ausrollen. Auf einer neuen Folie 2-3 Scheiben Rohschinken auslegen und mit ein wenig Farce bestreichen. Die Wachtelrolle damit wiederum mit Hilfe der Folie einrollen. Diesmal bleibt die Folie dran.

Je zwei fertige Rollen in einen Vakuumbeutel geben, die Luft entziehen und vakuumieren. Die Wachteln werden nun im Beutel bei 70°C für zwei Stunden sous vide gegart. Anschließend werden die Wachteln aus der Folie genommen, abgetrocknet und in Olivenöl rundum angebraten. Am Schluss ein gutes Stück Butter und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne geben und die Rollen darin schwenken. Die Wachtelrollen aufschneiden und anrichten.

Für den Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen, abspülen und grob würfeln. In Salzwasser 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdampfen lassen.

Milch und Butter in einem großen Topf erwärmen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken und alles gut verrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.