Vorbereitung der Brezen:

Ca. 1 Woche vor der Zubereitung Brezen kaufen, im noch weichen Zustand in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden, Salz vorher entfernen, trocknen lassen. Bis zur Verwendung in einer Papiertüte aufbewahren.

Für das Roastbeef:

Vor der Zubereitung das Roastbeef 1-2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Roastbeef im heißen Fett von allen Seiten insgesamt ca. 10 min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein feuerfestes Gefäß legen. Idealerweise ein Fleischthermometer anbringen und im Backofen bei 80-90° Grad ca. 3-4 Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen. Dabei regelmäßig die Kerntemperatur beobachten und gegebenenfalls die Backofentemperatur nach oben oder unten regulieren.

Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Etwas Fett im Bratenfond erhitzen, das Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten, dann das Gemüse zugeben und mitrösten. Mit Rinderfond, Portwein und Rotwein ablöschen. Rosamarin- und Thymianzweig, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und die Portweinsauce bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit der angerührten Speisestärke binden.

Für den Brezenguglhupf:

Die Milch etwas erwärmen, über die trockenen Brezenstücke geben und einige Zeit durchziehen lassen. Hin und wieder die Brezenstücke in der Milch wenden, damit sie sich vollsaugen können. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter weichdünsten, zu den Brezenstücken geben. Petersilie feinhacken und zusammen mit den Eiern zum Brezenteig geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brezenteig mit den Händen gut durchkneten, dann in eine ausgebutterte und leicht gemehlte Guglhupfform einfüllen. Den Brezenguglhupf im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 40-45 min. backen, dann ca. 10 min. ruhen lassen, aus der Form stürzen, in Stücke schneiden und servieren.

Tipp: Statt der Brezenstücke können auch nur Semmelstücke oder halb Brezen-/ halb Semmelstücke verwendet werden.

Für den Spitzkohlsalat:

Den Spitzkohl waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für das Dressing Salz, Pfeffer, Senf, Balsamico- und Pflaumen-Balsam-Essig gut miteinander verquirlen, dann das Rapsöl untermengen und zu einem cremigen Salatdressing aufschlagen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl portionsweise anbraten, bis er Röstaromen angenommen hat und der Spitzkohl al dente ist. Zum Schluss den gebratenen Spitzkohl mit dem Salatdressing vermengen.

Zum Anrichten:

Den Spitzkohlsalat auf den Tellern anrichten, mit den Schnittlauchröllchen garnieren. Das Roastbeef in ca. 8-10mm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Brezenguglhupf und der Portweinsauce auf den Tellern anrichten.