Fischbrühe

Den Fischkopf und die Karkasse (ich habe einen Zackenbarsch verwendet) zusammen mit der grob gehakten Zwiebel, Tomate, Sellerie und Karotte sowie dem Sternanis im Olivenöl anbraten. Dann mit kaltem Wasser aufgiessen. Geschlossen für mindestens eine Stunde köcheln lassen. Anschließend abseien und die Brühe in einem sauberen Topf heiss halten. Das Fleisch vom Fischkopf ablösen und zur Seite stellen.

Korallen-Mayonnaise

Die rote Koralle vom Hauptfleisch der Jakobsmuschel abtrennen. Sie wird zum Verrühren des Risottos gebraucht. Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Dann die Korallen anbraten und auf heisser Flamme mit Cognac ablöschen. Anschliessend ein wenig Fischbrühe hinzufügen und ca. 5 Minuten aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer pürieren. Sahne hinzufügen. Soll die Masse zu dick werden, etwas Brühe oder Sahne nachgeben.

Risotto

Den Reis in einer Kasserole mit ein wenig Olivenöl oder Butter 2 bis 3 Minuten gut andünsten und dann mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, heiße Fischbrühe allmählich mit einer Kelle dazugeben und den Reis umrühren bis er al dente ist (Zeitdauer ca. 15–17 Minuten). Die Brühe sollte nie ganz verkocht sein, sie muss regelmässig nachgegeben werden. Kurz vor Ende, das vom Fischkopf abgelöste Fleisch zu dem Risotto geben.

Die Kasserolle von der Flamme nehmen, und das Risotto mit der Korallen-Mayonnaise eine Minute verrühren (der Prozess heisst “Mantecatura”): Endergebnis muss ein cremiges Risotto sein. Dann die Kasserolle gut zudecken und ziehen lassen.

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln in Butter braten und dann mit Cognac flambieren. Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben und beim Anrichten aufs Risotto jeweils eine Jakobsmuschel legen. Paprikapulver drauf streuen.