Für die Fleischbrühe

Wasser in einem Topf erhitzen. Karotte, Zwiebel, Sellerie grob hacken. Bevor das Wasser kocht Rindfleisch, Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben. Bei schwacher Temperatur 1,5 Stunden kochen und eventuelles Fett abschöpfen. Danach die Fleischbrühe einige Stunden ruhen lassen.

Für den Reis

Schalotten in feine Ringe schneiden. In einer grossen Pfanne (Antihaftschicht) die Hälfte der Butter schmelzen und die Schalotten leicht gelbbraun anbraten. Den Carnaroli-Reis hinzufügen (man berechnet drei Handvoll Reis pro Person) und den Reis leicht anbraten, dabei ständig umrühren. Mit einer Schöpfkelle nach und nach etwas heiße Fleischbrühe dazugeben, dabei ständig mit dem Holzlöffel umrühren. Nach 15 Minuten das Safranpulver dazugegeben, dabei umrühren. Danach die restliche Butter und den Parmesankäse einrühren.

Für das Knochenmark

Die Karotten und den Sellerie in kleine Stückchen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter leicht anrösten. Die Fleischstücke mit dem Knochenmark in etwas Mehl (mit Salz und Pfeffer ) wenden und in die Pfanne legen. Kurz anrösten lassen und wenden, danach mit dem Weisswein begiessen, die Salbeiblätter dazugeben und die Pfanne mit einem Deckel bedecken. Bei niedriger Temperatur langsam garen lassen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe oder Weisswein nachgiessen.

Für die Parmesankörbchen

Eine Pfanne (Antihaftschicht) heiss erwärmen und schell eine dünne Schicht mit 30 g geriebenem Parmesankäse mit einem Löffel gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Wenn der Käse goldbraun geschmolzen ist, mit einer Schabe die Ränder lösen und schnell die runde Käseform über eine umgestürzte Schale werfen. Das Parmesanschälchen wird schell hart und nimmt die Form der Schale an.

Anrichten

Das Risotto abschmecken und heiß in den Parmesankörbchen servieren, im Zentrum des Reistellers eine kleine Delle mit dem Löffel drücken und einige Teelöffel Knochenmark in jede Portion geben.