Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel
Zutaten
Für die grünen Bandnudeln:
| Weizenmehl | |
| Hartweizengrieß | |
| Eier | |
| Olivenöl | |
| Spinat frisch | |
| Salz |
Für das Kalbsfilet im Kräutermantel:
| Gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch oder Dill) | |
| Kalbsfilet | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Für den Morchelrahm:
| Morcheln (im Glas) | |
| Weinbrand | |
| Kalbsfond | |
| Schlagsahne | |
| Butter kalt | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Für die selbstgemachten grünen Bandnudeln:
Den Spinat mit einem Pürierstab kleinmixen, alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen, anschließend den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Den Pastateig vierteln, leicht flachdrücken, die Stücke mit einem Nudelblattroller zu langen Teigbahnen ausrollen und in Streifen schneiden.
Für den Morchelrahm:
Die Schalotten abziehen, feinwürfeln und im Öl in einem Topf andünsten. Die Morcheln abtropfen lassen und zu den Schalotten geben, kurz mit andünsten. Mit Weinbrand ablöschen und mit dem Fond und der Sahne auffüllen. Die Sauce etwas einkochen lassen, dann die Butter stückchenweise unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Kalbsfilet:
Die Kräuter bzw. Spitzen abzupfen und feinhacken. Das Kalbsfilet abbrausen und trockentupfen. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl einreiben. Dann das Filet in den gehackten Kräutern wälzen. Anschließend das Filet in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln.
Das eingewickelte Kalbsfilet in einem Sous-Vide-Gerät bei 58 Grad ca. 1,5 Stunden garen. Das Kalbsfilet aus der Folie wickeln und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Mit den gekochten Nudeln und dem Morchelrahm servieren.
