Rinderfilet

Das Rinderfilet von Speck und Sehnen befreien. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit erwärmen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 6 Minuten anbraten. In die warme Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 1 1/2 Stunden garen.(Niedriggarmethode) Die Kerntemperatur sollte bei 60 Grad liegen. Bratentermomether verwenden.

Die roten Zwiebeln und Schalotten schälen, in Streifen schneiden. Butter im Bratenfett erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit etwas Zucker betreuen und mit Rotwein, Portwein und Brühe ablöschen. Die Soße etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit das Rinderfilet aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Rotweinschalotten anrichten.

Rotweinschalotten

Zwiebeln und Scharlotten in Butter auf mittlerer Hitze anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Portwein und Rinderfond angießen und 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit überwiegend verkocht ist.

Backkartoffeln

Die Kartoffeln in einer feuerfesten eingefetteten Auflaufform verteilen und mit flüssiger Butter bestreichen. Salzen, pfeffern würzen und mit geschnittener Petersilie bestreuen. Ein paar Rosamarienzweige dazulegen und 45 Minuten auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Umluft) backen.

Bohnen im Speckmantel

Bohnen säubern und bissfest garen, erkalten lassen und mit Bauchspeck umwickeln. Butterschmalz erhitzen, umwickelte Bohnen darin braten und mit Salz und Pfeffer würzen.