Skrei und Seeteufel an Rote Bete Risotto und Meerrettichschaum
Zutaten
Risotto:
| Rote Bete Knollen | |
| Olivenöl | |
| Schalotten | |
| Risotto-Reis | |
| Rotwein | |
| Gemüsebrühe | |
| Parmesan | |
| Butter |
Meerrettichschaum:
| Butter | |
| Schalotten gehackt | |
| Weißwein | |
| Fischfond | |
| Meerrettich frisch gerieben | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Zitronensaft | |
| Butter gewürfelt |
Skrei und Seeteufel:
| Winter-Kabeljau (Skrei) | |
| Seeteufel | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Risotto:
Schalotten in Öl anschwitzen. Reis dazugeben und kurz glasieren. Dann nach und nach die Brühe hinzugeben (man kann auch das Wasser, in dem die rote Bete gekocht wurde, verwenden), und dann den Wein, bis das Reiskorn die gewünschte Konsistenz erreicht. Zum Schluss Parmesan dazugeben und die Butter.
Meerrettichschaum:
Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Fischfond angießen und wieder um ⅔ reduzieren lassen. Meerrettich zugeben, mixen und durch ein Sieb passieren. Beiseite stellen und warm halten. Kalte Butterwürfel in den Fond geben und zu einem Schaum mixen. Abschmecken und nach Geschmack mit Meerrettich nachwürzen.
Skrei und Seeteufel:
Beides in gleichmäßig große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von beiden Seiten 2-3 Minuten braten.
