Für die gefüllten Zucchini:

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und das Quinoa hinzugeben. Etwa 10 Minuten lang köcheln lassen, bis es die Flüssigkeit aufgenommen hat, dann noch ca. 10 Minuten lang quellen lassen.

Die Zucchini waschen, putzen, halbieren und aushöhlen, das Fruchtfleisch beiseitestellen. Die Zucchinihälften salzen, den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Zucchinihälften mit Küchenrolle abtupfen und in den Ofen legen. Etwa 20 Minuten lang backen.

Das Zucchinifruchtfleisch kleinschneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch darin anbraten, dann bei niedriger Hitze ein paar Minuten lang dünsten. Falls der Fetakäse noch am Stück ist, diesen inzwischen reiben.

Nun das Quinoa zum Zucchinifruchtfleisch hinzufügen. Den Frischkäse dazugeben, schmelzen lassen und gut mit allem vermischen, die Oliven ebenfalls hinzufügen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Zucchinihälften fertiggebacken sind, füllt man sie mit der Quinoa-Mischung. Darüber wird der Fetakäse gestreut. Nun noch einmal für ein paar Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und dann genießen.

Für den Lachs:

Den Lachs in etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, kurz in den Ofen geben bis er innen glasig ist und anrichten.