Luftiger Clafoutis:

Topfen in Tuch gut ausdrücken, Souffléformen mit Butter fetten, Backofen auf 200° vorheizen, heißes Wasserbad vorbereiten, Eier trennen, Eiweiß halbsteif schlagen, Zucker dazugeben.

Eigelb mit Topfen, Zitronenschale und Vanillemark verrühren. Dinkelvollkornmehl durch Teesieb darüber sieben, den Eischnee draufgeben und beide vorsichtig unterheben.

Das Soufflé im Backofen mittig 20`Min aufgehen lassen. Marzipan am Teller, Soufflé mit einer Himbeere und Staubzucker verzieren und auf den Marzipan stellen, Kumquat in Sakeglas servieren und Espumaschaum daneben sprühen und mit schwarzer Honigwalnuss garnieren.

Gewürzekumquats:

Kumquat in Scheiben schneiden, Kerne entfernen, in kochendes Wasser weich blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

In einem Topf Zucker karamellisieren, mit Orangesaft ablöschen und 2 Nelken, 2 Kardamom, 2 Sternanis, ½ Stange Zimt und ½ Vanilleschote hinzufügen, Cointreau dazugeben, den Sud aufkochen und über die Früchte gießen.

Kumquats ca. 45 – 60 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend Gewürze entfernen.

Espumaschaum:

Himbeeren/Erdbeeren mit dem ESG Zauberstab/Pürierstab mixen, Zitronensaft, Zucker, Cointreau und Agar Agar dazugeben, durch ein Sieb in den ISI Gourmet Whip füllen, verschließen und mit 2 Sahnekapseln laden, ca. 1 Std. kaltstellen und danach servieren.