Den Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen.

Für die Spätzle aus Mehl, Eiern und Salz einen zähflüssigen Teig herstellen. Ruhen lassen.

Die Zwiebeln würfeln und in Öl glasig dünsten, salzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und salzen.

Den Spätzleteig portionsweise vom Brett ins kochende Wasser schaben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen mit einem Schaumlöffel herausheben, dann in der Schüssel mit dem kalten Wasser abschrecken, herausnehmen und auf einem Backblech zugedeckt warmhalten.

Den Bergkäse in dünne Streifen schneiden.

Den Kohlrabi in Stifte schneiden. Die lila Karotten kurz blanchieren, dann in Stifte schneiden. Kohlrabi und Karotten jeweils in eine Pfanne mit gesalz. Butter geben (lila Karotten färben), darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Saitlinge in Scheibchen schneiden, mit Öl in einer Pfanne kurz schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden. Mit dem Handballen flach drücken, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Filetstücke rein geben und von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf jedem Stück Zwiebelwürfel verteilen, mit Bergkäse bedecken und zum Überbacken in den vorgeheizten Backofen für acht Minuten stellen.

Gesalzene Butter in einer Pfanne zerlassen, die Spätzle darin schwenken und eine Prise Muskat darüber reiben. In der Zwiebelpfanne den Kalbsfond, die Sahne und den Weißwein hinzufügen und alles köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der restlichen Butter binden.

Die Filets auf den Saitlingscheiben anrichten, Spätzle und die Gemüsestifte drapieren und mit einem Soßenspiegel umlegen.