Schweinebauch mit einem sehr scharfen Messer (evtl. Teppichmesser) in kleine (ca. 5 x 5 mm) Vierecken einritzen. Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse grob schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Wein und Noilly Prat aufgießen. Kräuter dazu. Den Schweinebauch darauf legen. Bei 180 Grad Umluft 1,5 Stunden braten – dann auf 220 Grad erhöhen. Um eine knusprige Kruste zu bekommen die letzten Minuten mit Grillfunktion.

Puderzucker in einen Kochtopf geben. Grob gehackte Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie dazugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein begießen und einkochen. Gemüsebrühe aufgießen und einkochen. Wenn der Schweinsbraten fertig gebraten ist, den Fondabgießen und zusammen mit Saft einer Orange dazugeben. Weiter einkochen. Die Sauce muss mindestens 30 Minuten köcheln.

Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und weiter einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Mit Kartoffelstärke eindicken.

Kürbis waschen und entkernen. In Würfel schneiden und in Gemüsefond kochen. Abgießen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei niedriger Temperatur weich kochen, so dass sich eine dicke Creme ergibt. Salbeiblätter in einem kleinen Topf in Rapsöl frittieren und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel fein würfeln und in reichlich Butter anschwitzen. Semmelwürfel mit den Eiern und dem Zwiebel-/Buttergemisch zusammenrühren und kneten. Evtl. die Milch dazugeben. In Plastikfolie als eine dicke „Wurst“ einrollen und danach in Alufolie wickeln. 25 Minuten im Dampfgarer dämpfen oder 15 Minuten in Wasser sieden lassen.

Wurzelgemüse schälen und länglich teilen. 10 Minuten im Dampfgarer oder Wasser vorgaren. Puderzucker in eine Pfanne geben. Ein Klacks Butter dazugeben und das Gemüse mit ein paar Thymianzweigen und Knoblauchzehen karamellisieren. Mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Thymian und Knoblauch entfernen und fein gehackte Petersilie darauf streuen.

Schweinebauch in Rechtecke schneiden und in der Mitte des Tellers legen. Serviettenknödel in Scheiben schneiden und neben das Fleisch legen. 2 EL Kürbiscreme als einen „Tropfen“ und mit 2 Blätter frittierte Salbeiblätter anrichten. Würfelgemüse auflegen. Sauce auf die Serviettenknödel gießen.