Kalbsbäckle:

Kalbsbäckchen in Mehl wenden, in Butterschmalz beidseitig anbraten und auf die Seite stellen.

In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Gemüse anrösten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Rotwein nach und nach aufgießen und erneut einreduzieren lassen. Anschließend Gewürze zugeben.

Kalbsfond aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Kalbbäckchen in die Soße legen. Zugedeckt bei 180 Grad für eine Stunde ins Backrohr geben. Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag überschüssiges Fett abschöpfen. Soße erhitzen und köcheln lassen, anschließend abseihen.

Drei Stunden vor dem Servieren die Kalbsbäckle im Bräter mit Deckel bei 80°C ins Rohr geben, nach einer Stunde die Temperatur erhöhen auf 140°C, die letzte Stunde ohne Deckel bei 160°C fertiggaren.

Bräter aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz, Pfeffer, Schokolade, Gelees und Marmeladen abschmecken.

Kartoffelpüree:

Kartoffeln weichkochen, abseihen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Erbsenpüree:

Erbsen in Milch weichkochen, dann die Milch in einen Topf abgießen. Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen.

Butter und Salz dazugeben, je nach Bedarf die vorher abgegossene Milch dazugeben.

Gemüse:

Babykarotten schälen, Kohlrabikugeln ausstechen, und beides bissfest garen. Zucker karamellisieren, Babykarotten und Kohlrabi dazugeben und mit Salz und Chili würzen.