Den Spargel schälen. In reichlich Wasser mit 1 EL Zucker und 1 EL Salz 40 Minuten kochen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Spargelabschnitte (Spargelbruch) und -schalen ins Kochwasser geben und 30 Minuten auf schwacher Hitze auskochen. Das Kochwasser abseihen, damit es wieder klar wird.

Für die Mehlschwitze Butter in einem großen Topf schmelzen. Mehl einrühren. Mit der Sahne aufgießen und schrittweise unter stetigen Rührern das Spargelwasser zufügen.

Mit Zitronensaft, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Optional mit dem Eigelb legieren.

Den gekochten Spargel in Stücke schneiden, die Spargelköpfe zurückbehalten. Den restlichen Spargel in die Suppe geben und cremig pürieren.

Vor dem Servieren die Spargelköpfe in die Suppe geben und mit Kresse garnieren.