Rote Beete Gnocchi:

Für die Rote Beete Gnocchi die Kartoffeln bis sie weich sind, mit Schale kochen. Wenn sie noch heiß sind, die Schale abziehen und durch eine Kartoffelpresse zu Kartoffelstampf verarbeiten.

Je nach Geschmack kann mehr Rote Beete verwendet werden. Den Teig nun mit Hilfe von Mehl ausrollen und in kleine Gnocchi formen.

Die fertigen Gnocchi in siedendes Wasser geben und warten bis sie an die Oberfläche kommen. Die Gnocchi dann abschöpfen und bei Zeiten in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Rosmarin und Mangold anbraten und servieren.

Zur Fertigstellung der Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und anschwitzen.

Danach mit den Tomaten, Salz, Fenchel, Tomatenketchup und den passierten Tomaten auffüllen und aufkochen lassen.

Zwiebeln:

Erbsen-Minze-Püree:

Den Knoblauch für das Erbsen-Minze-Püree in einer Pfanne mit Butter andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben und erwärmen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die fertigen Erbsen mit einem Stabmixer zu einem groben Püree zerkleinern. Dann die Minze unterheben und das Püree durch ein Sieb geben. Zum Schluss noch den Schmand, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Kalbskarree:

Das Fleisch am Vormittag parieren und von der Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Mit dem Alpensalz, Thymian und Knoblauch einreiben und anschließend kaltstellen.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von ca 58-60°C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und für 5 min abgedeckt Ruhen lassen. Am Knochen entlang schneiden und servieren.

Zu guter Letzt die Möhren mit Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und das Vanillemark hinzugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen und solange köcheln bis die Möhren weich bzw. bissfest sind.