Pikantes Blumenkohl-Mandel-Süppchen:

Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Blumenkohl putzen, Röschen und Strunk in kleine Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Für das Granulat: Einige Röschen des Blumenkohls reiben und kleine Röschen abzuzupfen. Das Granulat bei 100 Grad Umluft ca. 1,5 Std. garen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Zucker, Blumenkohl und Mandeln zugeben, und ca. 5 Minuten anbraten bis schöne Röstaromen entstehen. Anschließend erst mit Mandeldrink und dann mit dem Fond ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 min leise kochen lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Dann die Suppe fein Pürieren und die Gewürze hinzugeben.

Vor dem Servieren das Granulat, den rosa Pfeffer, Zitronenabrieb und gehackte oder ganze Korianderblätter hinzufügen.

Gougères:

Wasser, (Weißwein), Butter und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen, verrühren und zurück auf den Herd. Rühren bis ein Kloß entstanden ist. Nach ca. 2 Minuten entsteht ein Brandteig, der Topf wird innen etwas weiß. Vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten herunterkühlen. Wenn dieser Schritt vergessen wird, gehen die Gougeres nicht auf und es bleiben „Plätzchen“. Nach und nach die Eier unterheben, den Gruyère hinzufügen und vermengen. Den Teig entweder mit einem Spritzbeutel oder mit einem Teelöffel auf ein Backblech mit Backpapier geben. Bei 180 Grad Umluft ca. 15-20 Minuten backen.

Flusskrebscreme:

Etwas von der Zitrone abreiben, Zitrone auspressen. 5 Flusskrebsschwänze beiseite legen, den Rest etwas klein hacken. Creme fraîche und Labneh vermengen, 1 EL Limettensaft hinzufügen, 1-2 EL Vermouth hinzufügen. Kurkuma, Cumin und Piment d'Espelette unterrühren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.