Apfellauch:

Für den Apfellauch eine Frühlingszwiebel für später zur Seite stellen und den restlichen Bund in Ringe schneiden. Zusammen mit dem in feine Streifen geschnittenen Apfel in eine Schüssel geben. Das Ganze etwas ziehen lassen. Schalotten fein würfeln. Ein Drittel der Butter aufschäumen und alles langsam anschwitzen. Mit Vermuth ablöschen, den Fischfond zugeben und auf 1/3 reduzieren. Die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Butterwürfel hinzugeben. Einen Schuss Riesling-Sekt unterrühren. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und unterheben.

Mango-Avocado-Salat:

Mango und Avocado schälen und Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. 1 TL Limettenschale fein abreiben und Saft auspressen. Koriander fein hacken, einige Blättchen für die Dekoration beiseite legen. Peperoncini fein würfeln. Frühlingszwiebel fein hacken. Alle zubereiteten Zutaten mit der Hälfte vom Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Jakobsmuscheln im restlichen Olivenöl auf jeder Seite ca. 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Muscheln auf dem Salat anrichten.

Schalentiere:

Avocados und Mango in Scheiben schneiden. Jakobsmuscheln und Scampis in Butter anbraten (Muscheln ca.1 Minute vor den Scampis). Salzen und pfeffern.

Servieren:

Restliche Mango und Avocado auf dem Teller auffächern. Vinaigrette darüber träufeln. Scampi auf Jakobsmuschel setzen. Ein Glas darüber stülpen und etwas Rauch einblasen. Den Apfellauch dazu servieren.