Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne nur kurz von jeder Seite in Butterschmalz scharf anbraten. Das Kalbsfilet nach dem Anbraten auf ein Ofenrost legen und im 160 Grad heißen Ofen ca. 20 -25 Minuten rosa garen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die glasierten Zwiebeln die Hälften in einer kleinen Pfanne in Öl goldbraun anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und den Kalbsfond angießen, bis die Zwiebeln nahezu bedeckt sind. Die Zwiebeln in der Pfanne im 200 Grad heißen Backofen etwa 45 Minuten weichschmoren.

Für die Thunfischsauce Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen. Tomaten, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Kapern und Sardellenfilet hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Den Thunfisch abtropfen lassen, untermischen und mit Nolly Prat und Weißwein ablöschen. Den Tomatenfond angießen und mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Die geriebene Kartoffel unterrühren und alles köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Sauce im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Danach auf gestoßenem Eis zügig kalt rühren. Mayonnaise und saure Sahne unterrühren und alles mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Thunfisch und den Kalbsrücken vorzugsweise mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne (ca. 1mm) Scheiben schneiden und gemeinsam mit den glasierten Zwiebelhälften auf Tellern anrichten. Die Thunfischsauce darüber verteilen und alles mit ein paar Wildkräutersalatblättern garnieren.