Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschießend in einen Topf geben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und langsam weich köcheln. Sobald der Sellerie weich ist unter Beigabe der Butter in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen und durch ein feines Sieb streichen.

Für die Sauce-Mignoette Schalotten und Champignons in Butter andünsten, mit Sherry und Essig ablöschen. Weißwein und Nolly Prat zugießen und etwa um 1/3 reduzieren lassen. Anschließend den Mignoette-Pfeffer dazu geben. Alles mit dem Geflügelfond auffüllen, mit Salz und Zucker würzen und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb streichen und mit Butter und Sahne mit einem Mixstab zu einer cremig-dicklichen Sauce aufmontieren. Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Würzen der Steinbuttfilets eine 10%-tige Salzlösung (100g Salz auf 1 Liter Wasser) herstellen. Die Steibuttfilets mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden (NICHT durchschneiden) und zwischen einer Klarsichtfolie plattieren, so dass sie etwa 2 mm dünn sind. Anschließend die Steinbutfilets für etwa eine Minute in die Salzlösung geben. Anschließend etwas trockentupfen, ein Eigelb auflegen und zuklappen. Steibuttfilets in eine ausgebutterte Form legen, leicht Pfeffern und mit flüssiger Butter einpinseln. Danach die Form fest mit Klarsichtfolie überziehen und für ca. 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen schieben.

Den geputzten Spinat in etwas Butter in einer heißen Pfanne zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

In einem tiefen Teller etwas Selleriepüree in die Mitte geben. Spinat darauf verteilen und das fertig gegarte Steibuttfilet aufsetzen. Die Sauce angießen und bei Bedarf mit ein paar Ofentomaten ausgarnieren.