Schoko-Himbeer-Muffin:

Die Himbeeren auftauen, den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zunächst wird die weiche Butter mit den Eiern, Salz, Zucker und Vanillezucker mit dem Handmixer hellcremig geschlagen. Mehl, Kakaopulver und Natron werden gut vermischt, gesiebt dann portionsweise abwechselnd mit der Milch zur Butter-Eier-Zucker-Masse gegeben und alles zu einem glatten Teig verrührt. Zum Schluss die Raspel-Schokolade dazugeben und alles verrühren.

Nun werden die Muffinförmchen bis zur Hälfte mit dem Teig gefüllt, dann gibt man auf jedes Förmchen 2-3 Himbeeren und bedeckt diese mit dem restlichen Teig. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten im vorgeheizten Backofen. Danach lässt man die Muffins etwas abkühlen. Die Kuvertüre wird über einem heißen Wasserbad geschmolzen, auf jeden Muffin gibt man dann einen Klecks von der geschmolzenen Kuvertüre und setzt darauf je eine frische oder gefrorene Himbeere.

Himbeer-Kokos-Creme:

Fast alle Himbeeren mit einer Gabel fein zerdrücken. Einige der Himbeeren nur grob zerdrücken. Die Kokosflocken abwiegen. Beides bereitstellen. Einen Vanillepudding nach Anleitung auf der Packung mit der Kokosmilch, dem Wasser und dem Zucker zubereiten. Wenn die Creme etwas Festigkeit annimmt von der Hitze nehmen. Nun unter Rühren ein wenig kühlen lassen.

Dann die Himbeeren und die Kokosflocken in die warme Creme einrühren und noch warm in Gläschen füllen. Die grob zerdrückten Himbeeren mit einem langen Löffel ans Glas drücken. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Mit frischen Himbeeren und Minzeblättern garnieren. Kühl servieren.