Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum und eingelegten roten Zwiebeln
Zutaten
Für den Teig:
| Hartweizengrieß | |
| Eier | |
| Olivenöl | |
| Meersalz |
Für die Füllung:
| Leberwurst grob | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehe | |
| Eigelb | |
| Semmelbrösel | |
| Sahne | |
| Petersilie gehackt | |
| Butter | |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Chili |
Für den Apfel-Meerrettichschaum:
| Schalotte | |
| Apfel Elstar | |
| Kartoffel mehlig kochend | |
| Butter | |
| Apfelsaft | |
| Geflügelfond | |
| Sahne | |
| Apfelessig | |
| Butter kalt | |
| Meerrettich |
Für die Apfelstückchen:
| Apfel Elstar | |
| Apfelsaft | |
| Zitronensaft frisch gepresst |
Für die eigelegten rote Zwiebeln:
| Zwiebeln rot | |
| Wasser | |
| Apfelessig | |
| Zucker | |
| Salz |
Zubereitung
Die roten Zwiebeln in dünne Spalten schneiden, Essig, Wasser, Zucker und Salz zusammen in einem Topf geben.
Gut verrühren bis der Zucker und das Salz aufgelöst sind. Einmal aufkochen lassen. Die Zwiebelspalten in ein Schraubenglas geben und mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen.
Mit verschlossenem Deckel mindestens 5 Stunden einlegen. Am besten einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Aus Hartweizengrieß, Ganzen Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Leberwurst pellen und würfeln, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen.
Beides zusammen mit der Leberwurst, zwei Eigelb, Semmelbröseln, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen.
Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelbahn darüberlegen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweichen kann.
Mit einem Ravioliausstecher von circa 6 cm Durchmesser Ravioli ausstechen.
Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne und Butter schwenken und mit Salz würzen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen.
Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch das Sieb passieren.
Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in Apfelsaft und Zitronensaft marinieren.
Anrichten und mit einem kleinen Stängel Kerbel dekorieren.
