Filet vom Rind, Püree und Gemüse
Zutaten
Für das Filet:
| Rinderfilet |
Für das Püree:
| Kartoffeln weichkochend | |
| Milch | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Für das Gemüse:
| Romanesco | |
| Karotten |
Für die Rotweinjus:
| Schalotten | |
| Rotwein | |
| Puderzucker | |
| Balsamico | |
| Blaubeermarmelade | |
| Butter |
Zubereitung
Das Rinderfilet:
Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, kurz ruhen lassen und dann bei 80 Grad im Ofen langsam für circa zwei Stunden garen.
Die Kerntemperatur sollte nicht über 57 Grad ansteigen.
Mit einem Fleischthermometer kann die Temperatur überwacht werden.
Anschließend portionieren und servieren.
Das Püree:
Für das Kartoffelpüree zwei Kilogramm weich kochende Kartoffeln gar kochen.
Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Spätzle Presse gedrückt.
Die Masse mit Milch und Butter mischen und mit dem Rührgerät cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Gemüse:
Die Karotten schälen, halbieren und in Salzwasser garen.
Den Romanesco waschen und kleine Röschen rausschneiden. Anschließend auch vor garen.
Beide Gemüsesorten nach dem Garen sofort kalt abschrecken, sonst verlieren sie ihre Farbe.
Am Abend beides in der Pfanne mit Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Jus:
Die Schalotten schälen, vierteln und in Öl glasig dünsten.
Mit Puderzucker bestäuben und mit Rotwein ablöschen.
Zum Würzen Konfitüre und Balsamicoessig verwenden, je nach Geschmack.
Zum Schluss die Butter einrühren. Die Jus mindestens eine Stunde einreduzieren lassen.
