Zabaione:

Ein Wasserbad vorbereiten, auf das eine Metallschüssel passt.

Eigelb, Zucker und Champagner in der Metallschüssel mit einen Schneebesen verrühren. Ca. 15-20 Minuten schlagen, bis sie mayonnaiseartig ist.

Marinierte Birnen:

Die Birnen schälen und in kleine Stücke teilen.

Zucker karamellisieren und dann mit Limettensaft und Weißwein ablöschen.

Mit dem Mark und der Schote der Vanille sowie dem Zimt aufkochen. Mit dem Rum verfeinern.

Dann durch ein Sieb passieren und mit den Birnenstücken vermengen.

Walnusseis:

200 g Zucker mit Eigelb und einer Prise Salz schaumig schlagen Milch und Sahne erwärmen. Nicht kochen. Dann die Mischung unterrühren und langsam auf 75° erhitzen. Leicht andicken. Abkühlen lassen und dann 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

50 g Zucker mit 30 ml Wasser in einer beschichteten Pfanne aufkochen und karamellisieren lassen. Dann mit den Walnusskerne rühren, bis sie eine schöne Farbe haben. Pflanzenöl unterrühren. Auf Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Zwei Drittel davon klein hacken.

Die Eismasse in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. Kurz vor Ende die gehackten Nüsse dazugeben und fertig rühren. In ein Gefäß mit Deckel umfüllen und ca. 60 Minuten in das Eisfach stellen.

Zabaione, Birnen und Eis anrichten und mit den restlichen Walnüssen verziehen.