Das Karree 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Dry Ager entnehmen und mit grobem Meersalz von allen Seiten gut einreiben.

Den Grill auf 90 Grad vorheizen, den Rosmarin auf dem Grillrost ausbreiten und das Karree darauf betten. Das Karree bei 63 Grad Kerntemperatur vom Grill nehmen und portionieren.

Auf dem Hochleistungsgrill von jeder Seite circa 30 Sekunden rösten, bis eine braune Kruste entstanden ist.

Anschließend das Karee in Alufolie einwickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Abschließend mit dem Lack bestreichen.

Lack:

Ingwersirup, Tannenhonig, Sojasauce, Korianderkörner und Pfeffer vermischen, erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.

Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben, abkühlen lassen.

Zum Schluss die konfierte Zitronenschale hinzugeben.

Für die Gemüsepralinen:

Die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten.

Den Mozzarella fein würfeln und die grob gehackten Basilikumblätter dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen.

Die Tomaten nochmals mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und im auf 90°C vorgeheizten Backofen circa zwei Stunden ziehen lassen.

Gefüllte Zwiebeln:

Die Zwiebeln halbieren und in der Brühe weich schmoren. Die Zwiebeln herausnehmen und aushöhlen.

In einem Topf die Erbsen mit zwei Esslöffel Butter und der Gemüsebrühe gar dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Die Erbsen mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Innere der Zwiebeln mit dem Erbsenpüree mixen und in die Zwiebel füllen.

Die gefüllten Zwiebeln mit dem Parmesan bestreuen und unter dem Backofengrill leicht Farbe geben.

Kartoffel - Mousseline:

Die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.

Die Milch zum Kochen bringen und zusammen mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren.

Die Mousseline kann sehr viel Butter vertragen, also entsprechend die Milchmenge anpassen. Ich habe für meine Mousseline 100 g Butter verwendet und ca. 100-150 ml Milch.

Nun die Mousseline nur noch mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat würzen.