Saibling mit Marzipankruste, dazu Erbsen-Kokospüree und Kartoffelgratin
Zutaten
Saibling mit Marzipankruste und Limettenschaum:
| Saiblingsfilet | |
| Salz und Pfeffer | |
| Marzipan | |
| Mandeln | |
| Sahne | |
| Limetten | |
| Zwiebel | |
| Estragon | |
| Butter | |
| Essig | |
| Eigelb | |
| Weißwein | |
| Sahne | |
| Worcestersauce |
Erbsen-Kokospüree:
| Erbsen | |
| Kokosmilch | |
| Kokosflocken | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss |
Rettich asiatisch:
| Rettich weiß frisch | |
| Sojasauce | |
| Mirin | |
| Salz und Pfeffer | |
| Sesam |
Scharfe Linsen:
| Belugalinsen | |
| Wasser | |
| Chiliflocken | |
| Salz | |
| Peperoniöl | |
| Petersilie frisch zum verzieren |
Kräuterseitlinge:
| Kräuterseitlinge | |
| Sojasauce | |
| Reisessig | |
| 5-Gewürz-Pulver | |
| Zucker braun |
Kartoffelgratin:
| Kartoffeln roh, geschält | |
| Sahne | |
| Knoblauchzehen | |
| Thymianzweige | |
| Rosmarinzweige | |
| Salz | |
| Cayennepfeffer oder 2 Stück Langer Pfeffer |
Zubereitung
Saibling mit Marzipankruste und Limettenschaum:
Der Saibling wird gesalzen und gepfeffert und zur Seite gestellt.
Für die Marzipankruste werden die Zutaten einfach vermengt und gut durchgeknetet.
Nachdem der Saibling von jeder Seite 2 Minuten in der Pfanne angebraten wurde, wird das Marzipan auf die Haut des Saiblings aufgetragen und der Saibling kommt für 10 Minuten bei 160°C in den Backofen.
Für den Limettenschaum benötigt man die Schale und den Saft von den beiden Limetten. Die Zwiebel und der Estragon werden in Butter angeschwitzt, mit Essig abgelöscht und dann gibt man die Limettenschale und den Saft hinzu.
Das Ganze einreduzieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
Zur Flüssigkeit nun die Eigelbe unterrühren und den Weißwein angießen. Im Wasserbad zu Schaum schlagen.
Langsam die Sahne zugießen und einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.
Erbsen-Kokospüree:
Die Erbsen mit der Kokosmilch, Kokosflocken, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen und pürieren.
Rettich asiatisch:
Den Rettich in kleine Würfel schneiden und aus den anderen Zutaten eine Marinade herstellen.
Die Würfel ca. 2 Stunden marinieren, dann in Sesam wälzen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten.
Scharfe Linsen:
Belugalinsen in Wasser mit Salz und Chiliflocken ca. 20 – 25 Minuten kochen. Die letzten Minuten darauf achten, dass sie nicht anbrennen, da das Wasser immer weniger wird! Schärfe geben mit Peperoniöl und mit Petersilie verzieren.
Kräuterseitlinge:
Die Kräuterseitlinge werden in kleine Stücke geschnitten und ca. 1 Stunde in der Marinade der anderen Zutaten eingelegt. Dann nur noch kurz in Butter schwenken und servieren.
Kartoffelgratin:
Für das Kartoffelgratin werden Sahne, Kräuterzweige, Salz, Pfeffer und Knoblauch kurz aufgekocht und währenddessen die Kartoffeln dünn gehobelt.
Den Sud abseihen in einen großen Topf und die frisch gehobelten Kartoffeln einrühren, bis alles schön gebunden ist.
Dann in eine eckige Auflaufform füllen und gut anpressen. Wer möchte, kann noch ein wenig Bergkäse darüber geben und dann kommt das Ganze ca. 45 Minuten bei 150°C in den Backofen.
Das Gratin kann aufbewahrt werden, entsprechend ausgestochen werden und wird bei 120°C nochmal für 10 Minuten in den Backofen geschoben, bevor es serviert wird.
