Den Schweinebraten oben an der Schwarte karoförmig einritzen.

Anschließend das ganze Stück in grobem Meersalz wenden und komplett damit ummanteln.

Das Fleisch in Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei wälzen und in Alufolie ca. 24 Stunden einpacken und ziehen lassen.

In eine Bratenform (Karr) das Wurzelgemüse, den Knoblauch und ein bisschen Olivenöl geben und darauf den Braten mit Schwarte nach unten legen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 120 Grad Ober- Unterhitze 4 Stunden in der mittleren Schiene braten.

Nach ca. 3,5 Stunden den Braten drehen, sodass die Schwarte nach oben zeigt und den Braten grillen.

Nach weiteren 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse entfernen und den Braten komplett mit Honig einstreichen und mit Thymian bestreuen.

Danach nochmal ca. 15 Minuten im Ofen weiterbraten, damit sich die Aromastoffe entwickeln können. Fertig ist er, wenn die Kerntemperatur ca. 95 Grad erreicht hat.

Mehlig-kochende Bio-Kartoffeln kochen und warm schälen.

Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die abgekühlte Kartoffelmasse mit einem Ei, Muskat und Bio-Dinkelmehl vermischen, kneten und zu Knödeln formen.

Die rohen Knödel umgehend in kochendes Wasser geben und garen lassen. Fertig sind sie, wenn die Knödel oben an der Wasseroberfläche schwimmen.

Für die Bratensoße, die Schweine- oder Rinderrippchen würzen und in einem Bräter mit ein wenig Olivenöl anbraten.

Danach das Wurzelgemüse, die mehlig-kochende Kartoffel und einen Apfel dazugeben. Dies so lange braten, bis die Aromastoffe sich braun abzeichnen.

Danach mit der selbsthergestellten Suppenbrühe ablöschen und aufgießen.

Anschließend muss auch dieser Vorgang mehrmals wiederholt werden, da immer wieder nach verdunsten der Flüssigkeit neue, braune Stoffe entstehen. Diese dann mehrmals mit Rotwein ablöschen.

Zum Schluss einen halben Liter dunkles Bier dazugeben und nochmals ablöschen. Ist dieser Prozess vollzogen werden die Knochen entfernt. Die fertige Soße zum Schluss noch durch ein Sieb pressen.

Für den Krautsalat den Spitzkohl waschen, hobeln und mit viel Salz benetzen.

Nach dem Durchziehen wird das entstanden Wasser abgeschüttet. Den Krautsalat mit Olivenöl, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft würzen.