Suppengrün schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Rehkochen und Suppengrün darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten.

Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

Noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Restlichen Rotwein dazu gießen.

Pfefferkörner, 2 TL Wacholder und Lorbeerblätter dazugeben.

Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen

Zwiebel schälen und würflig schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.

Milch, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren und die Milchmasse über die Semmel/Brezenwürfel gießen.

Petersilie fein, geriebenen Bergkäse hacken und zusammen mit den Eiern zu der Semmelmasse geben.

Alles gut verkneten und zu einen Serviettenknödel formen.

Knödelteig in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln. 30 Minuten im Wasserbad kochen.

Semmelbrösel, Butter und Kräuter in einem Mixer zerkleinern und vermischen.

Gelbe Karotten anbraten und mit Balsamico ablöschen.

Orange Karotten anbraten und mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen.

Lila Karotten anbraten und mit Chiliflocken und Salz bestreuen.

Rehrücken würzen und 5 Minuten auf allen Seiten anbraten.

Kräuterkruste auf das Reh geben und ca. 15 Minuten bei 150 Grad in den Ofen geben.