Für den Blätterteig Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Butter zu einem glatten Teig kneten und für mindestens 2Std im Kühlschrank lagern.

Anschließend den Teig dünn und möglichst viereckig ausrollen.

Auch die Butter dünn ausrollen und in die Mitte des Teigs legen.

Teig links und rechts in die Mitte einschlagen und wieder kühl stellen.

Nach dem kühlen beide Ränder in die Mitte legen und dann den Teig umschlagen, sodass 4 Lagen entstehen.

Dann wieder kühlen und ausrollen.

Nun wieder auf drei Lagen falten, dann kühlen und wieder auf 4 Lagen falten.

Nun den Teig nochmals kühlen, ausrollen und verwenden.

Die Pilze putzen und in feinste Würfel schneiden. Ohne Öl in einer großen Pfanne die Pilze garen und entwässern. Anschließend Petersilie fein hacken.

Die Rehrücken kurz, scharf anbraten und kaltstellen.

Auf etwas Frischhaltefolie den Seranoschinken auslegen.

Pilzmasse und Petersilie auf dem Schinken verteilen.

Den Rehrücken darauf und alles fest zusammenwickeln.

Anschließend die Schinken Rolle mit dem Blätterteig einwickeln, mit Eigelb einstreichen und auf 200°C auf eine Kerntemperatur von 52°C garen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz weichkochen.

Mit einem Stampfer alles zu einem Brei stampfen, mit Milch und Trüffelbutter zu einer homogenen Masse rühren.

Für die Jus die Knochen auf 250°C im Ofen rösten.

Währenddessen das Wurzelgemüse zerkleinern und in reichlich Öl im großen Topf anrösten. Nun auch die Zwiebeln dazu.

Ist alles recht dunkel das Tomatenmark hinzugeben, verrühren und direkt mit Koch Wein ablöschen.

Die Gewürze dazu und die Knochen auch, nun den Topf bis oben mit Wasser füllen und für mindestens 24h kochen lassen.

Am Ende alles Ab sieben und durch ein Passiertuch geben.

Zum Schluss den Portwein mit zwei halben Knoblauchzehen zu einem Sirup reduzieren.

Alles zusammen geben und wieder reduzieren bis die Sauce aussieht wie Schokolade.

Für die Holunderblütenbutter: Ein Stück Butter mit den frischen Holunderblüten vermischen und ziehen lassen.

Für den Lauch: Lauch in kleine Zylinder schneiden und in einer Auflaufform, mit Alufolie abgedeckt bei 180°C garen. Am Ende den Lauch mit der Holunderblütenbutter bestreichen und genießen.