Vitello tonnato mit grünem Spargel
Zutaten
Für das Fleisch:
| Kalbsoberschale oder -nuss | |
| Olivenöl | |
| Thymianzweige |
Für die Thunfischsauce:
| Eigelb | |
| Senf | |
| Rapsöl | |
| Thunfisch in Öl | |
| Kapern | |
| Salz und Pfeffer |
Für den Spargel:
| Spargel grün | |
| Knoblauch | |
| Zitrone | |
| Olivenöl zum Anbraten |
Zum Anrichten:
| Thunfisch frisch (Sushi-Qualität) | |
| Kapernäpfel | |
| Radieschensprossen zum Anrichten |
Zubereitung
Das Fleisch mit Olivenöl und Thymian vakuumieren.
Den vakuumierten Fleischbeutel bei 62°C in ein Wasserbad legen und 2,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 62°C erreicht ist.
Das gegarte Fleisch abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und kaltstellen.
Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Servieren in den Tiefkühler stellen und dann mit einer Küchenmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Die unteren Enden des Spargels abschneiden und mit Öl, Zitronenscheiben und Salz marinieren.
Für die Thunfischsauce Eigelb und Senf in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine verrühren. Dabei langsam nach und nach das Rapsöl hinzufügen.
Den abgetropften Thunfisch und die Kapern hinzugeben und erneut pürieren.
Die Thunfischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel in heißem Öl anbraten, bis er bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
