Skrei-Loins mit Zucchini-Tagliatelle und Herzoginkartoffeln
Zutaten
Skrei-Loins:
| Skrei Filet (á 200g) | |
| Butter | |
| Mehl | |
| Salz |
Für die Sauce:
| Zitronen (Zesten und Saft) | |
| Safranfäden | |
| Weißwein | |
| Hühnerbrühe (entweder selber herstellen oder aus dem Glas) | |
| Sahne 32% | |
| Zwiebeln gewürfelt | |
| Butter | |
| Zucker |
Für die Herzoginkartoffeln:
| Kartoffeln festkochend/mittelgroß | |
| Kartoffelstärke | |
| Eigelb | |
| Butter | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Salz | |
| Muskat | |
| Trüffel gehackt aus dem Glas (optional) |
Für die Zucchini-Tagliatelle:
| Zucchini mittelgroß | |
| Butter | |
| Knoblauch | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Garnitur:
| Tomaten | |
| Dillstrauch |
Zubereitung
Mit den Vorbereitungen vom Saucenfond, der Herzoginkartoffeln, Zucchini-Tagliatelle, Fisch und Garnitur beginnen, um später alles zeitgleich zu servieren.
Pro Tomatenrose eine mittelgroße feste Tomate am Ende mit schälen beginnen und rund bis zum Strunk dünn schälen, anschließend zur Rose rollen.
Abdecken und kaltstellen.
Für die Sauce Zitronenzesten herstellen, anschließend Zitronen pressen und zur Seite stellen.
Zwiebeln schälen, fein würfeln, in Butter dünsten, ablöschen mit Weißwein und Zitronensaft.
Auffüllen mit der Hühnerbrühe, Zucker und Safranfäden, Prise Salz.
Einmal aufkochen, Herdplatte auf kleine Stufe und auf die Hälfte reduzieren lassen (2 Std.).
Danach mit dem Mixstab pürieren, anschließend durch ein Haarsieb passieren.
Zum Schluss: Fond mit Sahne auffüllen, kurz köcheln lassen und abschmecken mit Zesten, Pfeffer aus der Mühle, Salz und Zucker nach Geschmack.
Kartoffeln schälen und 40 Minuten kochen.
Im Anschluss die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen.
Dann durch eine Presse drücken und die Masse mit 4 Eigelb, Muskat, Salz, EL Kartoffelstärke, Sahne vermengen und mit Salz/Muskat abschmecken.
Die Masse etwas auskühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech mit Papier 20 Tupfer spritzen und abgedeckt kaltstellen.
Zum Schluss: ein Eigelb mit Milch verquirlen, dann die Tupfer mit Pinsel bestreichen und im vorgeheizten Backofen Umluft 160 Grad, 20 Min. goldbraun backen.
Zucchini waschen und durch Spiralschneider drehen.
Beiseitestellen und mit feuchtem Küchenkrepp abdecken.
Butter schmelzen und kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch.
Zum Schluss: die Zucchini in der Wokpfanne bei hoher Temperatur mit der Würzbutter gleichmäßig schwenken.
Fisch abwaschen, trocken tupfen und leicht salzen.
Das Mehl auf Küchenpapier ausbreiten, den Fisch mehlieren und mit der Außenseite zuerst auf mittlerer Stufe braten bis diese goldbraun ist, dann wenden, Herd ausstellen und ziehen lassen.
In der Zeit die anderen Komponenten auf einem Teller anrichten und zum Schluss das Fischfilet dazu geben. Garnieren mit Tomatenrose und Dillzweig.
