Für die Vanillebutter Wermut und Weißweinessig in einen Soßentopf geben, das Mark der Vanilleschoten hinzufügen und auf 2 EL bei mittlerer Hitze einkochen.

Dann den Fischfond hinzufügen und wieder auf 6 EL einkochen.

Zum Schluss die eiskalte Butter unterheben, so dass die Soße sämig wird.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und bei 70 bis 80°C warm stellen.

Die Fischfilets trocken tupfen, nach Gräten untersuchen und die weniger dicken Teile am unteren Ende entfernen, damit ein gleichmäßiger Gargrad erreicht wird.

In jeweils 3 Stücke portionieren und auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln.

Eine große Pfanne (am besten gusseiserne Grillplatte) erhitzen, Butterschmalz oder Speiseöl hinzugeben.

Wenn das Fett heiß ist, die Fischstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen und leicht andrücken.

Nach ca. 2 Minuten wenden und die Herdplatte abstellen. (Der Fisch gart so perfekt nach). Zum Schluss leicht mit Meersalz würzen.

Den Spargel auf ca. 12 cm kürzen, gut waschen und für ein paar Minuten dämpfen (je nach Dicke), so dass er noch guten Biss hat.

Danach sofort in Eiswasser geben und abkühlen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Spargel hinzugeben und wieder erhitzen, aber nicht braten.

Mit wenig Salz abschmecken.

Zum Anrichten zuerst jeweils 4 Spargelstangen auf den vorgewärmten Teller legen, etwas Vanillebutter darüber geben.

Danach den Fisch (drei Stücke entlang der Spargelstangen) auflegen.

Zum Schluss die Vanillebutter darüber geben und etwas Fleur de Sel darüber streuen.